Nos chefs en cuisine témoignent !

Jérôme Vaudray et Romuald Durand

Jérôme Vaudray et Romuald Durand

Jérôme Vaudray (38)

Jérôme Vaudray est le chef cuisinier de la cantine scolaire du Collège Pré Bénit dans l’Isère. Avec 13,26% de produits bio, 21 composantes bio et locales et le label Ecocert EN CUISINE niveau 1, le collège sert en 2017 plus de 700 repas par jour. Pour réduire le gaspillage alimentaire, les équipes ont mis en place une charte qui consiste à adapter les portions en fonction de la demande de l’élève. La bonne idée ? Ils ont intégré au réfectoire un bain marie avec le légume du jour en version « à volonté », mais attention, seulement les légumes sont à volonté et seulement si l’élève a terminé son assiette ! Grâce à ces économies, les denrées conventionnelles sont progressivement remplacées par des produits locaux ou bio forcément plus onéreux et au final, cela ne coûte pas plus cher !

Hugo Dereymez, Nathalie BODARD, Faienne ZECCHIN, Marina SINTES, Magalie ROAUX(apprentie)

Hugo Dereymez (32)

A la cantine scolaire de Nogaro dans le Gers, 31 000 repas sont servis chaque année aux 200 élèves de l’ école communale. Toute l’équipe est engagée depuis 2013 dans une démarche écoresponsable réfléchie et globale. L’importance des produits bio sur le plan nutritionnel est incontestable, c’est pourquoi 36% des produits achetés pour la cantine sont bio soit 2/3 des produits finaux dans l’assiettes des enfants. L’équipe du chef travaille aussi au développement économique du territoire en mobilisant les producteurs locaux. Elle est aussi engagée dans une démarche écoresponsable avec par exemple la mise en place du tri sélectif des ordures et le compostage qui écarte plus d’une tonne de déchets par an ! A Nogaro, les enfants ne sont pas simplement nourris, ils sont accueillis et accompagnés tout au long des repas par les équipes d’animation pour une meilleure éducation au goût, à la nutrition, à l’environnement et au savoir-être en communauté.


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