Lionel Senpau, Chef du Mois

Nelly Fartant, Rémi Félices, Lionel Senpau, Christopher Guizard

Nelly Fartant, Rémi Félices, Lionel Senpau, Christopher Guizard

Labellisé « Ecocert-En Cuisine » depuis 2013, Lionel Senpau est chef à la cuisine de Manduel pour les restaurants scolaires Françoise Dolto et François Fournier dans le Gard.  Aujourd’hui labellisé « En Cuisine niveau 2 », Lionel nous raconte les changements qu’il a dû faire pour offrir à ses 450 convives des repas de qualité avec notamment 30% de produits bio !

Comment changer ses pratiques en cuisine ?

 1 : Se former. En 2011, les formations classiques proposées en restauration collective notamment celles portant sur l’hygiène ne répondaient plus à mes attentes. Je me suis inscrit, un peu par hasard, à une nouvelle formation organisée par l’association Un Plus Bio  abordant l’introduction des produits bio et la cuisine alternative. Cette formation m’a permis de prendre conscience qu’il fallait que je change mes pratiques en cuisine pour proposer des repas plus sains aux enfants.

2 : Présenter son projet aux élus et les convaincre.  Pour ma part, j’ai la chance de travailler avec des élus proactifs qui m’épaulent dans ma démarche. Ils m’ont donc tout de suite appuyé avec une seule contrainte : ne pas augmenter les prix !

3 : Commencer par changer ses approvisionnements en épicerie. J’ai tout d’abord travaillé sur les achats des légumes secs. Je me suis rendu compte que la différence du prix au kg d’un légume sec bio ou d’une céréale bio est tellement minime par rapport au conventionnel, que cela ne représente pas une grosse augmentation dans le coût d’une assiette une fois cuisinée.

4 : Introduire, petit à petit la viande bio. Etape plus complexe, j’ai réappris à mieux gérer mes achats ; je me souviens acheter de la viande 2€/kg en conventionnel contre 10€/kg en bio ! L’accompagnement de l’association Un Plus Bio a encore était bénéfique pour m’aider dans la maîtrise des coûts…

5 : Proposer des menus alternatifs. Cette étape a nécessité un fort accompagnement des animateurs pendant les repas. Petit à petit les enfants ont goûté puis apprécié ces nouvelles saveurs. L’éducation au palais est un très grand challenge !

6 : Travailler sur le gaspillage alimentaire. Depuis la labellisation de nos cantines « Ecocert – En Cuisine », nous mettons en place différents indicateurs pour réduire notre gaspillage : portion adaptée aux convives, table de tri, compostage, …

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