Le chef du mois, Johan Ozil

Depuis 2006, la commune de Barjac propose aux élèves et au personnel une alimentation plus saine et de qualité ! Aujourd’hui, la cuisine municipale sert 220 repas par jour avec 68,4% des achats consacrés aux produits bio. Interview avec Johan Ozil, chef cuisinier à la cuisine de Barjac labellisée En Cuisine niveau 3 :

A Barjac, l’équipe est composée d’un chef de cuisine, un second et un commis. Nous cuisinons sur place en liaison chaude toute la semaine et en liaison froide pour les repas livrés à domicile le vendredi après-midi  et le weekend. Nous apportons environ 30 à 40 repas à domicile aux personnes âgées ou dépendantes du village, nous servons environ 85 repas sur place dans notre restaurant scolaire et expédions environ 100 repas en liaison chaude dans 2 autres écoles. L’approvisionnement est en grande majorité bio et local dès que possible, mais cela reste difficile. Côté approvisionnement, les sociétés BIOCOOP RESTAURATION et SENFAS sont nos plus gros fournisseurs en épicerie.

L’achat des produits bio engendre un surcoût mais c’est le choix de la municipalité. Pour limiter le surcoût, nous essayons de réduire le gaspillage, d’ajuster le plus possible les commandes, les menus, et de prévoir des fruits et légumes en fonction de la production du moment. La santé des enfants et le respect de l’environnement sont prioritaires dans le budget communal.  Ainsi, le prix du repas n’a pas été augmenté pour les familles de Barjac depuis le passage au bio.

Les conseils du chef : Pour avancer dans cette aventure, il ne faut pas hésiter participer à des formations et se faire conseiller par des professionnels de la bio. Nous bénéficions très souvent de l’aide et des conseils des intervenants de l’association Un Plus Bio par exemple pour l’introduction et la mise en valeur des légumineuses et des céréales permettant de diminuer les quantités de viandes (de moins en moins appréciée par les enfants). Le surplus de travail engendré par l’utilisation de légumes frais à nettoyer ou de produits bruts à cuisiner est compensé par la satisfaction de pouvoir innover, de préparer de vraies recettes et de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants, tout en protégeant leur santé et en recherchant un environnement plus sain, sans pesticides !

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