Le chef du mois, Steeve Guichard

Equipe en Cuisine du Lycée Professionnel de Grieu (76), Ecocert En Cuisine Niveau 1, 32,6% de produits bio, 41 composantes bio et locales par mois

Comment avez-vous réussi à intégrer 32,6% de produits bio dans vos menus ? J’ai commencé par prendre tous les fruits et légumes frais. J’ai ensuite continué avec le pain bio et local puis le sucre et les céréales… On arrive vite a 30% !

Est-il facile de sourcer les produits locaux ? Pour les fruits et légumes, nous sourçons nos produits chez un grossiste. Pour le pain c’est la boulangerie bio et locale au MIN de Rouen. Pour le sucre et les céréales, nous travaillons avec Biocoop.

Avez-vous une politique de formation particulière pour votre personnel en cuisine ? Non, mais nous échangeons énormément ensemble et les idées germent! Par ailleurs, notre collectivité donne des formations contre le gaspillage, je souhaite nous y inscrire quand cela sera possible.

Quelles sont vos actions exemplaires pour limiter le gaspillage et sensibiliser les convives à l’écologie ? Cette année, les lycéens ont rencontré le boulanger lors d’une intervention de sensibilisation aux différents métiers qui interviennent dans la fabrication du pain. Nous avons également mis en place un bac pour récupérer le pain jeté. Pour l’année prochaine nous comptons mettre en place la pesée des déchets…

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