Association des Parents d’Enfants Inadaptés Centre Alsace : Gestion concédée à Api Cuisiniers d’Alsace
> lire le témoignage de Marie Strauel, diététicienne chez Api Cuisiniers d’Alsace
+ BIO : proposer une cuisine plus bio, maison, avec des produits frais
En tant qu’établissement d’accueil permanent, nous avons toujours eu à cœur d’offrir à nos convives une
cuisine maison à base de produits frais. Lorsque nous avons décidé d’intégrer plus de bio dans nos
menus, nous voulions que les résidents voient un réel changement. C’est pourquoi nous avons commencé
par changer totalement les produits proposés au petit déjeuner : à présent ils sont soit d’origine biologique, soit locaux, soit les deux. En plus de cela nous avons instauré la règle « un aliment bio par jour » au moment du déjeuner ou du dîner afin de manger quantitativement plus de produits d’origine biologique chaque jour.
+ LOCAL : entre producteurs locaux et grossistes Alsaciens
Nous travaillons en direct avec 6 producteurs locaux, notamment pour les produits du petit déjeuner : pain, confitures, miel et café mais aussi pour les pommes de terre et la salade. Pour la viande, les
produits laitiers, les autres légumes et les boissons, nous avons fait le choix de travailler avec des grossistes alsaciens développant les filières locales comme Scot la Cigogne, Les secrets du Val
d’Argent, Siebert Volaille, etc. Cela permet une meilleure gestion logistique pour les producteurs comme pour notre cuisine. Les producteurs gagnent du temps en centralisant leurs livraisons sur
une seule plateforme. Nous pouvons réaliser une commande plus variée avec des produits provenant de plusieurs producteurs. C’est également meilleur pour la planète car le nombre de livraisons est
ainsi réduit.
+ SAIN : des menus contrôlés et adaptés
Tous nos menus sont élaborés par une diététicienne afin de respecter l’équilibre alimentaire des résidents, d’adapter le repas à chaque pathologie, mais aussi de leur proposer des menus variés et de saison. De plus, l’élaboration de pâtisseries maison nous évite l’utilisation de produits avec additifs. Pour 2018, la formation de notre équipe à la cuisine des produits d’origine biologique est prévue.
+ DURABLE : tri sélectif, permaculture, pesée des déchets, …
Le tri sélectif des déchets a été mis en place à la fois en cuisine, dans tous les lieux de vie et pour l’administration. La permaculture est pratiquée dans le jardin cultivé avec les résidents. Plus
récemment, nous avons réalisé une semaine de pesée des déchets afin de faire le point sur notre gaspillage. Même si les résultats sont encourageants nous avons déjà programmé d’autres semaines de
pesées dans l’objectif de nous améliorer.
Un conseil pour les restaurants qui souhaitent s’engager ?
Il est important que cette labellisation ne soit pas seulement le projet de l’équipe de cuisine. Il faut qu’elle soit menée dans le cadre d’une démarche globale de développement durable sur l’établissement afin que toutes les parties prenantes soient mobilisées : l’équipe du restaurant, l’administration et les convives. Cela permet d’échanger et de mettre en commun les idées pour surmonter les difficultés. C’est également très motivant pour les équipes d’être intégrées à un projet commun. La difficulté majeure rencontrée est celle du coût des produits d’origine biologique qui sont plus chers que les produits issus de l’agriculture conventionnelle. Nous n’avons à ce jour pas trouvé de solution pour compenser cette charge. Nous en avions conscience au départ et avons progressivement augmenté la part des produits biologique dans nos menus.
