Au collège Guillaume de Lorris dans le Loiret (45), l’obtention de la 3ème carotte du label Ecocert En Cuisine en 2017 a été un succès pour l’équipe du chef Pascal Veaulin avec 80% de produits bio dans les menus. Interview avec ce chef engagé…
Comment avez-vous réussi à introduire de plus en plus de produits bio et locaux dans vos menus ? Je me suis formé auprès de la FNAB qui a créé un réseau de cuisiniers et de diététiciens pour introduire des produits Bio en restauration collective. Par la suite, nous avons créé le Collectif les Pieds dans le Plat, un réseau de formateurs national accompagnateur de la restauration collective. La valorisation du métier de cuisinier a été déterminante car la fabrication « faite maison » contribue au maintien des coûts dans des proportions efficientes du point de vue qualitatif et quantitatif : nous avons par exemple supprimé les fonds de sauces et les préparations industrielles et modifié la structure des repas en développant des plats végétariens comme prévu dans le GEMRCN ou en diminuant la quantité de viande pour la remplacer par des légumineuses. Nous avons aussi fait appel au GABOR (Groupement des Agriculteurs Biologique et Biodynamiste de l’Orléanais) pour constituer un groupement de maraîchers, organiser un calendrier de semis et trouver d’autres producteurs.
Comment parvenez-vous à diversifier vos approvisionnements bio ? C’est parfois difficile de trouver des produits Bio locaux car nous n’avons pas assez de producteurs dans le Loiret. Les conditions climatiques se sont particulièrement modifiées depuis plusieurs années, nous avons eu des inondations, des sécheresses, des gelées tardives… Tout cela nous incite à être solidaire de nos producteurs. Lorsque nous ne trouvons pas de productions locales, notamment en épicerie, nous faisons appel à Biocoop restauration, un réseau de commerce équitable avec des producteurs engagés par un cahier des charges, ce qui sécurise nos approvisionnements.
Comment sensibilisez-vous vos convives à l’alimentation saine et durable ? Nous avons des posters sur les murs et des fascicules sont à disposition, mais cela ne suffit pas, il faut aussi discuter avec les élèves et les amener à une réflexion. Le travail, conjoint aux professeurs, par l’intermédiaire des ateliers du goût, permet aussi de changer les habitudes et les refus systématiques, bien que ce soit un travail à long terme.
Quelles sont vos actions pour améliorer la gestion des déchets dans votre cantine ? Nous avons mis en place depuis un an le système de salad’bar. Les élèves se servent eux-mêmes les quantités d’entrées froides qu’ils souhaitent et peuvent ainsi composer leurs assiettes. La distribution du pain a été déplacée à la fin de la ligne de self. Cela n’est pas significatif sur les quantités de pain consommées, mais nous a donné plus de place : des pains Bio de deux ou trois sortes sont ainsi présentés. Nous avons effectué une pesée des déchets avec une phase de tri sélectif de quinze jours, accompagnée de slogans humoristiques et de supports visuels créés par les élèves en classes d’art plastique.
Un conseil pour le futur chef du mois ? Il ne faut pas faire systématiquement des repas complètement Bio au début, mais y aller progressivement, en changeant petit à petit les gammes de produits. Pour garder des coûts de production corrects, il faut travailler avec des produits de saisons et bruts. De cette façon, vous allez structurer une filière et refaire le maillage territorial de la production qui a disparu.
