Equipe : Nathalie Allamanno, Kevin Rio, Colin Field, Oreida Bouaoune, Didier Deguilen, manque Marie-Laure Degremont
Nathalie Allamanno est responsable de la restauration scolaire à la mairie de Briançon (05). La cuisine centrale propose à ses 630 convives répartis sur 6 restaurants satellites 66,8% de produits bio en valeur d’achats en 2018. Ils décrochent le Label Ecocert « En Cuisine » niveau 2.
Un long chemin bien récompensé
Depuis 5 ans, la commune de Briançon s’est engagée dans une démarche d’amélioration qualitative de sa restauration collective. Pour commencer, la cuisine centrale a souhaité proposer principalement des produits frais et bio issus du département avec une petite partie de l’épicerie. Progressivement la mairie a mis en place un projet « mieux manger à la cantine » qui regroupe un ensemble d’actions : pas d’aliments industriels, limitation des additifs et de conservateurs et plus de barquette plastique. Aujourd’hui, la ville propose 66,8% de produits bio. En parallèle, Briançon a décroché La Victoire des Cantines Rebelles dans la catégorie « Manger mieux, c’est politique » en 2017 !
Engagement durable et alimentation saine
Depuis 2013, la lutte contre le gaspillage alimentaire est en place. Des campagnes de pesées des déchets sont effectuées afin d’ajuster les quantités en fonction des cantines satellites. De plus, la cuisine privilégie l’approvisionnement en matières première brutes ce qui permet de maitriser les coûts au plus juste. Ayant constaté le gaspillage de la viande conventionnelle, la cuisine de Briançon s’est tournée depuis 2015 vers du boeuf et du veau exclusivement bio et local. Les équipes en cuisine utilisent des détergents écologiques, réalisent un Bilan Carbonne, et ont mis en place un jardin pédagogique dans certaines écoles.
Des convives mobilisés et une équipe engagée
Afin de sensibiliser les élèves à la démarche de labellisation, des animations thématiques sont mises en place comme « L’Agriculture Bio Késako ? ». Des ateliers cuisine ouverts à tous sont également organisés avec des produits bio, locaux, de saison afin de prouver au plus grand nombre qu’une alimentation saine est possible avec des coûts maîtrisés.
Des formations dispensées par des organismes engagés dans le développement durable ont lieu tous les ans pour le personnel encadrant et les animateurs. L’ensemble de l’équipe en cuisine bénéficie, elle aussi, d’une formation annuelle qui permet à la fois de bien comprendre les axes du mieux
manger et d’identifier les pistes d’amélioration de la qualité dans l’offre alimentaire.
