Découvrez le témoignage de nos auditrices et auditeurs qui opèrent sur le terrain ainsi que leur zone d’audits !
Floraine DARGIER DE SAINT VAULRY, auditrice dans le Gers
Floraine réalise des audits « En cuisine » depuis 2021.
- Qu’as tu appris en faisant les audits en cuisine ?
C’est en faisant les audits En Cuisine que j’ai pu remarquer à quel point les chefs de cuisine se démènent pour proposer aux élèves des produits locaux et au maximum bio. Ils sont vraiment soucieux de la qualité des plats qu’ils cuisinent !
- Quelles dynamiques as-tu pu voir apparaitre dans les cantines labellisées ?
J’ai remarqué que chaque année, les cantines essaient de trouver d’autres moyens pour réduire leurs impacts sur l’environnement : chauffer plus intelligemment, tri des déchets, gestion du gaspillage…
- Quelles bonnes idées as-tu vu récemment dans les cantines ?
Une bonne idée que j’ai pu remarquer c’est le gachimètre à pain. Le gaspillage est vraiment parlant avec ce concept et ça permet aux élèves d’avoir l’objectif de réduire les mètres de pain gaspillés chaque semaine. Le système de « troc » de fruits ou yaourts par le biais d’un emplacement dédié est également une très bonne idée : les élèves qui n’ont finalement pas voulu leur yaourt ou fruit le posent à un endroit dédié, à disposition des autres élèves.
Laure PERALTA, auditrice en Haute-Garonne et Hautes-Pyrénées
Laure réalise des audits pour le label « En Cuisine » depuis 10 ans.
- Qu’as-tu appris en faisant les audits en cuisine ?
Il y a de vrais changements et à tous niveaux, mais chacun avance selon ses possibilités. Du réseau se crée entre les établissements grâce à la formation et aux différentes organisations. Les établissements essaient de remettre le lien entre les convives et la cuisine, et on voit des cuisiniers fiers de proposer chaque jour un produit avec une histoire !
- Quelles dynamiques vois-tu apparaitre dans les cantines labellisées ?
Je vois des enfants de plus en plus sensibilisés au bien manger et qui savent reconnaître la qualité des aliments. Echanger avec eux pendant le repas est un des meilleurs moments de l’audit car c’est l’enjeu principal : le convive est-il satisfait ? Et heureusement la réponse est très souvent positive, voire élogieuse pour l’équipe en cuisine ! Il y a également la recherche de fournisseurs locaux et de partenariats qui s’accroît, voire la volonté et la création de jardins potagers communaux quand cela n’est pas possible : cela rajoute un lien fort du champ à l’assiette.
- Quelles bonnes idées as-tu vu récemment dans les cantines ?
« Devinez ce que vous mangez ? » : pas toujours simple, les enfants répondent quelquefois plus vite que moi ! Je trouve que la taille des portions proposées petites, moyennes, grandes ou juste « goûter » est une très bonne idée. Même nous, les adultes, n’avons pas toujours très faim et pouvoir proposer cette diversification de taille est rassurant pour limiter un possible gaspillage. Remettre à la table des convives certains aliments longtemps dénigrés tels que certains légumes et également les abats est aussi mis en place. Il y a quelques jours Sébastien HELOU de la cuisine de Castelnau-d’Estrétefonds a fait l’objet d’un reportage sur les abats où il montrait qu’on pouvait parfaitement proposer ce type d’aliment aux enfants du moment qu’ils étaient cuisinés ; et les enfants ont appréciés !
Audrey MOSCA, auditrice en région Auvergne-Rhône-Alpes
Audrey réalise des audits pour le label « En Cuisine » depuis 2020.
- Qu’as-tu appris en faisant les audits en cuisine ?
Les audits En Cuisine sont bien différents des audits Bio, surtout en termes de relationnel. En effet, nous sommes sur de l’accompagnement des cuisines et municipalités au fil des ans afin de les faire progresser au fur et à mesure.
- Quelles dynamiques vois-tu apparaître dans les cantines labellisées?
L’accent est mis depuis la fin de l’année dernière sur l’éducation des enfants au tri sélectif. De plus en plus de municipalités passent aux tables de tri avec des animations et des affichages. Les années précédentes, l’accent était plutôt mis sur l’alimentation en elle-même (produits bio, locaux). Désormais, l’intégration du développement durable dans son ensemble est plus marquée.
- Quelles bonnes idées as-tu vu récemment dans les cantines ?
Des animations sont réalisées dans les temps périscolaires : un menu en image est fait en collaboration avec les enfants afin de leur apprendre les légumes et fruits et leur saisonnalité. Aussi, des bornes avec 3 smileys (content, moyen, pas content) ont été mises en place dans toutes les cantines d’une municipalité afin d’avoir un retour quotidien des enfants sur les repas servis. D’ordinaire, les retours sont réalisés par les adultes (personnel de service) et peu par les enfants.
Découvrez le témoignage d’une de nos Chargées de Certification
Stéphanie KAING, chargée de certification pour le Label depuis novembre 2020
- Peux-tu nous expliquer en quoi consiste le métier de Chargée de Certification ?
Suite à la réalisation des audits sur site, nous sommes chargées de la revue des dossiers, en tenant compte des actions correctives mises en place, pour répondre aux non-conformités et étudier les demandes de dérogations. Suite à l’obtention du Label, nous envoyons les documents de labellisation.
Nous avons également un rôle d’accompagnement auprès des professionnels de la restauration collective dans leur démarche de labellisation, en répondant à leurs différentes questions techniques par mail ou par téléphone.
Des réunions techniques sont organisées régulièrement avec les auditeurs afin d’harmoniser les pratiques et pouvoir échanger sur des sujets concrets remontés suite à leurs audits. Cela s’inscrit dans une démarche d’amélioration continue afin de pouvoir faire évoluer le label.
- Qu’est ce qui t’as donné envie d’intégrer le service du Label En Cuisine ?
Après 10 années passées à conseiller des collectivités dans le domaine de l’hygiène alimentaire, cela me tenait à cœur de retourner à mes premières expériences professionnelles en accompagnant les professionnels de la restauration collective.
Ce qui me plaît dans la démarche du label c’est de pouvoir valoriser le travail des équipes et leur implication dans le fait de donner aux générations futures l’accès à une alimentation plus saine, bio, locale et durable.
- Y a t’il un projet ou une action qui a pu te marquer ?
Je trouve les animations de sensibilisation au gaspillage via l’utilisation de mascottes très originales, inventives et ludiques. Nous ne pouvons qu’encourager ce type de démarche. Bravo aux équipes !
