Jérôme Vaudray est le chef cuisinier de la cantine scolaire du Collège Pré Bénit dans l’Isère. Avec 13,26% de produits bio, 21composantes bio et locales et le label Ecocert EN CUISINE niveau 1, le collège sert plus de 700 repas par jour. Interview avec ce chef engagé (sur la photo : Jérôme Vaudray et Romuald Durand) :
Quel est votre plat bio et/ou local préféré ? Notre plat local préféré est la « tartibleute », recette tirée de sa cousine la « tartiflette ». Cette recette est composée de pommes de terre, de trompettes de la mort, d’oignons, de tranches de lard, d’un peu de crème et le tout recouvert d’une bonne épaisseur de bleu de sassenage bio du Vercors.
Avez-vous mis en place des astuces pour réduire le gaspillage alimentaire ? Nous avons mis en place une charte qui consiste à adapter les portions en fonction de la demande de l’élève, nous mettons de plus petites parts au départ et l’élève peut alors en demander plus s’il le souhaite. De plus nous avons mis au réfectoire un bain marie avec le légume du jour en version « à volonté », mais attention : seulement les légumes sont à volonté et seulement si l’élève a terminé son assiette ! Grâce à ces économies réalisées nous remplaçons progressivement les denrées d’origines conventionnelles par des produits locaux ou bio, forcément plus onéreux. Au final, cela ne nous coûte pas plus cher ! Par exemple, au lieu de commander 120 kg de bœuf conventionnel à 7 euros/kg, aujourd’hui nous en commandons seulement 70kg à 10 euros/kg mais en Bio et parfois en Bio et local !
Avez-vous mis en place des astuces pour améliorer le tri des déchets ? Nous avons opté pour des pesées de déchets ponctuelles, afin de donner une vision globale des déchets comestibles jetés par nos convives. Il faut savoir qu’un collégien jette en moyenne 150g de nourriture par repas… Avec nos actions ciblées nous sommes au collège Pré Bénit sur une moyenne de 78g. Nous pesons aussi le pain jeté et transmettons les résultats aux élèves sous forme d’émoticônes.
Quelques conseils pour les chefs qui souhaitent s’engager ? Communiquer un maximum avec les élèves est fondamental, car le plus bel affichage n’est rien sans un échange verbal plus éducatif et constructif. N’oublions jamais que le temps du déjeuner chez le collégien est parfois son seul moment de détente de la journée, donc il faut savoir allier pédagogie et sympathie pour qu’ils apprécient nos bons produits !
