Les points forts contrôlés par Ecocert « En Cuisine » niveau 1
Ecole Nationale Supérieure de Formation de l’Enseignement Agricole
31 320 Auzeville
BIOLOGIQUE
> 15,66% de produits bio par an sont servis dans les menus (en valeur d’achat)
LOCAL
> au moins 1 composante bio et locale par mois
SAIN
> pas d’OGM, des additifs interdits
> des menus clairs et contrôlés
DURABLE
> sensibilisation à l’écologie
> lutte contre le gaspillage alimentaire
Les bonnes idées mises en place dans la cantine
des déchets, produits locaux,
nutriscore,…)
amont de la plonge
Le témoignage de la directrice du restaurant
Cette démarche n’aurait pas pu être réalisée sans un investissement total de mes équipes et c’est avec une grande fierté que je tenais à les remercier !
Pascaline Dubezin – Directrice du restaurant
Depuis quatre ans, Pascaline Dubezin, directrice du restaurant Elior et M. Bertrand Andrieu, responsable de secteur, impulsent une dynamique nouvelle dans les cuisines du restaurant du lycée agricole de Toulouse : un approvisionnement en produits bio, locaux et une cuisine maison. Dans la cuisine du restaurant, une légumerie permet en effet de recevoir et de préparer des légumes et des fruits frais. La communication auprès des convives est essentielle pour valoriser le travail en cuisine et la valeur des produits régionaux. Dans ce restaurant, Elior a noué des partenariats avec des producteurs et commerçants de la région toulousaine. Certains produits proviennent du campus lui-même !
Les étudiants cultivent des légumineuses : pois chiche, lentilles,… et récoltent du miel. Ces produits sont cuisinés par les équipes d’Elior pour leur repas. « C’est très intéressant de cuisiner les produits de l’exploitation agricole. Nous les valorisons dans l’assiette » Jean-Marie Badorc, chef de cuisine. Et ces produits sont très appréciés des étudiants.
La mise en place du tri sélectif et la récupération des déchets alimentaires pour la fabrication de compost fait également parti du quotidien du restaurant. De nombreuses animations en collaboration avec les élèves du campus sont mises en avant comme la chasse au gaspi, semaine du gout, semaine du développement durable, opération bol de riz …
