Equipe en cuisine : Danielle Maury, Frédéric Carpio, Franck Salmeron, Xavier Orilia, Sébastien Richaud, Ghislain Cariou
Ghislain Cariou est responsable de la cuisine de l’établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole (EPLEFPA) de Carmejane au Chauffaut Saint Jurson (04). La cuisine de ce lycée sert en moyenne 400 repas par jour avec en moyenne 13,5% de produits bio en valeur d’achats (2018). Le restaurant du lycée obtient en 2018 le Label Ecocert En Cuisine Niveau 1.
Des élèves mobilisés pour leur restauration
Le lycée souhaite que les élèves soient proactifs dans la démarche. De nombreuses actions sont alors mises en place telles que :
– le concours du panier alimentaire : l’élève qui trouve le poids du panier du jour le remporte !
– le repas surprise : les élèves doivent deviner les ingrédients du jour
– le repas à thème : chaque semaine, le chef propose un menu, une décoration et un déguisement spécifique
Toutes ces activités sont rendues possibles par l’implication du personnel en cuisine !
Le projet « Bien Manger »
Lorsque Ghislain Cariou est arrivé à la direction de la cuisine du lycée agricole de Carmejane en 2014, il a lancé en collaboration avec les équipes de direction de l’établissement un projet sur le «bien manger». A travers ce projet, les équipes ont progressivement intégrés des produits frais et bruts dans leurs menus et se sont créés un réseau de producteurs. Aujourd’hui, le lycée contractualise en gré à gré avec les producteurs et travaille entre autre avec le réseau « Régal » ou « Echanges Paysans ».
La cuisine interdit les OGM et propose tous les jours des fruits et légumes de saisons à volonté et des menus alternatifs bio. De plus, le lycée tente d’optimiser la gestion des déchets via le tri sélectif, le compostage, et souhaite convertir tous ses équipements vers des pratiques plus vertueuses : nettoyage vapeur, changement de chaudière, nouveau gymnase en ossature bois, …
Une maîtrise des coûts
En se fournissant principalement en produits bruts, la cuisine a réussi à maîtriser ses coûts et grâce à la gestion optimisée du gaspillage alimentaire, l’introduction des produits bio s’est faite à coût constant.
