La ville de Miramas (13) a organisé la restauration collective de ses 26 000 habitants autour de 17 satellites en liaison froide tous labellisés niveau 1 « En Cuisine ». Son atout ? Des équipes motivées pour développer un territoire en pleine mutation… Retour sur leur expérience :
1 : Engagement de la commune dans une démarche globale qualité et environnement : dès 2010, la commune s’engage dans une démarche globale pour la qualité et la préservation de l’environnement : zéro phyto 100% bio, agenda 21 local, ville nature, villes et villages fleuris, …
2 : Mise en place d’un projet « Pause Méridienne » sur tous les restaurants scolaires : ce projet mis en place en 2013 avec les nouveaux rythmes scolaires a 2 objectifs : sensibiliser l’enfant par rapport à ce qu’il mange et par rapport à l’environnement dans lequel il mange. En parallèle, la ville s’engage au niveau de la restauration scolaire à introduire plus de bio, de local, et de produits «fait maison» tels que les vinaigrettes, les sauces, les potages, les pâtisseries ou les fromages à la coupe.
3 : Engagements de la ville en tant que Territoires Zéro Déchet Zéro Gaspillage : les objectifs de la ville en 2015 sont clairement définis pour réduire les déchets des ménages, des administrations et des professionnels, donner une seconde vie aux produits, recycler et valoriser tout ce qui peut l’être.
4 : Préparation du nouveau marché de fourniture de repas pour les cantines scolaires : en 2015, le cahier des charges de la ville spécifie un accompagnement par le prestataire de la commune pour l’obtention du Label ECOCERT niveau 2.
5 : Obtention de la première carotte : en juin 2016, la ville obtient le niveau 1 du label ECOCERT En Cuisine. L’audit sur place effectué par les équipes d’ECOCERT révèle une forte implication du personnel, des animations nombreuses et variées pour sensibiliser les enfants et une très bonne formation du personnel dans les restaurants satellites… La cuisine centrale quant à elle possède un système de traçabilité performant de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des repas. Le nombre de composantes bio par mois est largement dépassé par rapport aux objectifs fixés par le niveau 1 ! Les démarches de limitation des déchets et de recyclage sont très avancées (papiers, barquettes plastiques, cartons, boîtes métalliques…) et la cuisine utilise des éco-détergents. Les équipes sur le terrain sont toutes formées au label ECOCERT En Cuisine et à l’agriculture biologique de façon générale.
Prochaine Etape: Obtention de la deuxième carotte !
