Consulter le Référentiel Version 1 octobre 2017
Evolution de la définition du « local, proche, de proximité» :
- Ancienne définition : « qualifie au sens du présent référentiel un produit ou un producteur issu de la même région (Aquitaine, Alsace….) que le restaurant labellisé ou d’une autre région française ou européenne si elle est limitrophe à la région où est installé le restaurant postulant au label. »
- Nouvelle définition : « qualifie au sens du présent référentiel un produit ou un producteur issu de la même région (région telles qu’elles existaient en octobre 2013) que le restaurant labellisé ou d’un département français ou européen s’il est limitrophe à la région où est installé le restaurant postulant au label. Cas particulier de l’Ile De France : qualifie au sens du présent référentiel un produit ou un producteur issu de la région Ile De France ou d’une autre région limitrophe à l’IDF ».
Evolution du critère n°27 : ce critère ne permettait pas l’engagement de cuisine centrale avec un nombre de satellites supérieur à 5 :
- Cuisine sur place ou si organisation en cuisine centrale : 5 restaurants satellites maximum sont autorisés.
- Dans le cas d’une cuisine centrale avec plus de 5 satellites : Ce critère peut faire l’objet d’une dérogation – Ecocert restant le seul décisionnaire après étude du dossier d’engagement. Cette dérogation sera accordée si le restaurant peut fournir les preuves de la maîtrise de la méthodologie de la démarche HACCP (maîtrise du couple temps/température et de la traçabilité) et les preuves de communication entre le restaurant et la cuisine centrale sur l’avis des convives (enquête de satisfaction mise en place au sein du restaurant, fiche de suivi qualité…)
- Optimisation de la gestion dans le cas d’une cuisine centrale avec des restaurants satellites : transport (exemple : formation à l’éco conduite, utilisation de véhicules électriques…), choix des contenants et méthode de réchauffe.
