Un service pour tous les citoyens
Avec plus de 3 milliards de repas servis au total chaque année, les 73 000 restaurants collectifs de France nourrissent plus de 8 millions de personnes chaque jour. En cuisine centrale ou sur place, la restauration collective dessert :
- Les établissements d’enseignement : école, collège, lycée, université
- Les entreprises et administrations
- Les structures d’accueil : hôpitaux, établissements spécialisés, crèches, centres de vacances, établissements pénitentiaires, …
Vers une restauration collective plus responsable
Le référentiel « En Cuisine » a pour vocation d’apporter des réponses concrètes aux difficultés exprimées par les professionnels de la restauration collective :
- Transparence : la difficulté pour les responsables de restaurants d’entreprise et les salariés d’obtenir des garanties sur la provenance et la qualité biologique des aliments servis.
- Reconnaissance : faire reconnaître le savoir-faire des cuisiniers, des producteurs, des associations, des entrepreneurs, des gestionnaires et des élus locaux qui s’efforcent au quotidien de proposer des modes de consommation plus sains et à faible impact environnemental.
- Exigences : en l’absence de référentiel public ou norme pour la restauration collective dite « bio », les gestionnaires manifestent le besoin de s’appuyer sur un cahier des charges définissant des critères précis, chiffrés et vérifiables, reconnus par les professionnels et les consommateurs.
De nombreuses initiatives sont d’ores et déjà en marche. En 2016, 58% des établissements en restauration collective déclaraient proposer des produits bio à leurs convives, contre 46% en 2011 et seulement 4% avant 2006.