Mettre en place un projet technique et novateur dans une cantine, c’est possible ! La SCOP Carte Blanche nous partage son expérience et les clés de réussite pour tendre vers une cantine zéro déchet, une action primordiale pour la transition des services de restauration collective. Un modèle à suivre pour les cantines qui veulent se lancer.
Labellisée depuis 2022 par Ecocert « En Cuisine », la SCOP Carte Blanche de Besançon est une coopérative ouvrière d’économie sociale et solidaire qui a décidée, en 2018, de se lancer dans l’aventure de la restauration durable en développant une cantine bio, durable et locale. L’objectif ? Lutter contre la précarité alimentaire et s’engager dans la consommation responsable par le biais de l’alimentation et l’éducation. Et son fer de lance, c’est le zéro déchet.
Romain Marion, chef de cuisine et co-fondateur de la SCOP Carte Blanche, s’est exprimé auprès d’Ecocert sur le parcours de transition engagé par la cantine. Il nous explique que la réduction drastique des déchets, c’est un passage obligatoire pour la protection de la planète et pour la pédagogie auprès des enfants.
L’implémentation du zéro déchet suit, selon lui, tout un processus qui commence par l’identification des étapes critiques de la chaîne, de la réception des matières premières jusqu’à la poubelle post repas, en passant par la cuisine. Il faut ensuite imaginer les possibilités de réduction des déchets et alternatives possibles, dont certaines sont bien connues : vrac, tri sélectif, compost… Autant de gestes qui permettent à la SCOP de générer moins de 100 litres de déchets résiduels par semaine ! Un autre geste important est la mesure stricte des quantités nécessaires pour chaque recette, pour mettre en place une production millimétrée.
« Au fil des pesées, nous avons constaté une division par 2 des déchets, et nous nous situons à moins de la moitié de la tendance nationale (57g par repas au lieu de 120g). »
Romain Marion
D’après lui, cette progression n’aurait pu se réaliser sans l’aide du personnel d’animation, des agents de restauration, des associations spécialisées et des syndicats intercommunaux de déchets, pour surmonter les difficultés que peuvent présenter la mise en place de ce type de projet. Montage des dossiers pour réduire les coûts d’accompagnement, staff parfois en sous-effectif… ce n’est rien comparé à la fierté que procure cette avancée !
Le conseil de Romain :
« Notre conseil : prenez le sujet à bras le corps, de nombreuses aides financières et beaucoup de littérature sur internet devraient vous permettre de vous lancer dans l’aventure. Fixez vous un défi : division par 2 des déchets avant 2025 ! »
